近几年来，欧式Muffin(磨堡、妙芙、麦宝等)蛋糕，作为长货架期休闲食品销售，得到很大发展。该产品由于保存期长，口感松软（相对于法式奶香包），不易发霉等优点，广受欢迎。销量有井喷式增长趋势。

      据统计，2008年度国内使用新意麦宝蛋糕专用膨松剂制作的麦宝重油蛋糕在5～6亿只之间，2009年有更大的发展势头。我们的用户，从南到广东、福建，北到新疆、黑龙江，西到云南、四川，东到江浙、上海。生产出的麦宝蛋糕，均获得较大的成功，从膨松剂的用量不断增加就可以估计出他们的业务在不断拓展。

       本文对麦宝蛋糕生产工艺作些基本介绍。

一、原料配比

二、制作

1、将蛋、糖、山梨醇、盐、新意β-胡萝卜素粉搅拌至糖溶解（不需打发）。

2、将干原料过筛加入慢速搅拌至无干粉，快速打发，再慢速搅拌1分钟。

3、将色拉油加入，慢速拌匀，面糊比重控制在98克/100毫升左右。

4、入模烘烤，上火200ºC/下火180ºC，3分钟。上火180ºC/下火200ºC，约12～15分钟。

5、在紫外灯和臭气发生器冷却室内冷却。

6、包装。

三、其它（延长货架期方法）

1、通过控制水活度延长无菌货架期，水活度控制0.80左右，水份18～20%（可减少50克水份加入）。

1）减少水份用量（在不影响口感，结构前提下）。

2）增加盐用量（在不影响口味前提下）。

3）用部分糖浆（麦芽糖浆、葡萄糖浆、果葡糖浆）代替蔗糖，增加渗透压，减少水活度。

4）加入山梨糖醇或甘油等保水剂。

2、加入防腐剂

1）内加有：山梨酸钾、脱氢乙酸钠、丙酸钠等防霉剂。

2）内加有：乳酸链球菌素防细菌。

3）外喷有：酒精溶解钠他霉素（“霉克”）或单用95%酒精喷（前提是不能影响气味口感）

3、包装

1）吸氧包装（加入吸氧剂）。

2）改性气体包装:100%氮气、100%二氧化碳。或20%二氧化碳加80%氮气。

4、本配方为奶香味重油蛋糕，可通过变换香料，如椰子、香橙、香蕉、香芋等制作其它蛋糕。

5、市场上小包装色拉油均加入抗氧化剂，如采用一般色拉油，应加入BHT.BHA.TBHQ等抗氧化剂，最好为TBHQ。

6、本制作蛋糕含山梨醇（8.56%*0.7=5.99%），每天食用超过830克有腹泻风险。

7、可在成品中注入果酱，以增加风味口感，并降低成本，果酱制作参考新意晶亮果膏粉。

   以上配方及工艺，请根据生产企业的具体情况（如设备、原料，对保质期的要求等），作适当调整，并确定各自的最佳配方和生产工艺。