“法式软面包”制作
来源:    发布时间: 2013-04-22 21:25   2120 次浏览   大小:  16px  14px  12px

“法式奶香包”在国内已流行了7~8年。由于其适合长货架期和远距离销售，风行一时。但“法式奶香包”最大的缺点就是在保质期内容易变硬、淀粉老化、回生，影响口感。

近年来，在“法式奶香包”中包入馅料、或卷入酱料，试图改善其口感，虽对口感有所改善，但方向性错误，没有改进面包老化变硬的根本问题。

最近，利用新意-300全效面包柔软改良剂这一新技术，并组合各种先进的制作方法，成功地大大延缓面包的老化进程，为工业化生产长架货期面包类食品，树立了一个新的质量标准。


一、原料配比

    1、面包面团：

      原    料

含 量（%）

用 量（克）

水份（克）

      面 包 粉

      100

 1000

   120

蜡质玉米淀粉

       30

300

    30

全脂大豆粉

3

30

 

谷朊粉

        2

20

 

盐

1

10

 

新意-300全效面包柔软改良剂

0.5

5

 

干酵母

  1.5

15

 

山梨糖醇

  20

200

   60

麦芽糖浆

  2

20

   6 

淀粉糖浆

  5

50

   15

糖

  5

50

 

蛋

  5

50

37.5

奶粉

  5

50

 

人造奶油

 20

200

    30

丙酸钙

 0.4

4

 

水

  40

400

   400

合    计：

 

2404

  698.5

烘焙损失：10%=240.4g, 最终含水：458.1g，最终面包重量：2163.6g,

含水份21.17%

    2、面包皮料

A、成份

B、成份

C、成份

   原  料

用量（克）

原  料

用量（克）

原  料

用 量（克）

蛋

1000

蜡质玉米淀粉

800

新意油溶性香精（奶油、香橙、香蕉、巧克力、椰子、牛奶等）

15

糖

800

蛋糕粉

500

山梨醇

500

新意麦宝蛋糕

专用膨松剂

50

麦芽糖浆

200

盐

10

新意β-胡萝卜粉

10

色拉油

1000


二、面团制作

1、将除盐、奶油、防腐剂外所有原料加入（干酵母与少量温水30～35ºC溶解后加入。

2、将面筋和至70%左右，加入奶油、盐、防腐剂。

3、和至面筋充分成熟，面团温度26～28ºC。

4、静置30～60分钟（夏天30分钟，冬天60分钟）。

5、压面3～5次成薄面片，上机成型（或手工卷起）。

6、切割成20克/个面团。

7、入模醒发，至面团与模平（等高）。

8、挤上面料5克/个。

9、入炉烘烤。

10、在有臭氧消毒冷却间内冷却。

11、充氮气包装（或20%二氧化碳、80%氮气）。

 

三、面料制作

1、将A成份加入，慢速搅拌至糖溶解。

2、加入过筛B成份，慢速1分钟，快速3分钟，再慢速1分钟打发。

3、慢速加入C成份（香精先溶解到色拉油中）。

 

四、注意事项

1、最终成品水份控制在20%左右，水份活度控制在0.80左右，以达到口感和防霉的平衡。

2、山梨酸钾、脱氢乙酸钠可增加防霉效果。山梨酸钾一般在0.05%以下，脱氢乙酸钠0.025%以下加入，否则会影响酵母发酵，延长发酵时间。

3、如要求降低成本，可适当减少奶粉、奶油、蛋的加入量。

4、挤面料后烤是让面包有特式，市面上通常是直接烘烤或涂蛋液后烘烤。

5、如要求防霉和抗氧化，可将150克新意上光剂溶解于850克水中，再加入1克山梨酸钾，烤前喷或涂在面包上。

 

五、其它

1.可以卷入各式果膏、果酱增加风味，减少成本。

2.可以将面团放入吐司模具中，烘烤后切片，再夹入果酱、巧克力酱。

3.可以用3-8%变性淀粉代替面粉，面包更柔软、更保鲜，但成本上升。



 

 
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