1．糖浆是关键，特别是糖浆中的果糖含量。一般地，糖浆浓度为78％时，如转化率为70％，果糖只占25％，而果糖熔点为95°C(即在此温度开始焦糖化)所以熬糖时一般温度不能过高，时间不能过长。停止加热后存放15天后，让其低温转化。在空气湿度为60％，20°C时，1小时内，果糖吸水0．28％(是葡萄糖4倍，蔗糖7倍)，葡萄糖0．07％，蔗糖0．04％，可见果糖在月饼皮吸水回软的作用。所以建议使用果糖含量45％以上的果葡糖浆部份代替熬制糖浆，以加快回软，这也是经济可行的。
  2，使用新意月饼酵素，因其有很强乳化功能，抗淀粉老化功能，可让月饼皮吸油回油，并长时间保持柔软。

  3．在出炉后50°C左右即包装，减少水份散失，减少长期在空气中微生物污染机会，防止饼面发霉。