因为曲奇配料中水份较少，粗粒糖不容易化开。一旦曲奇进炉后，高温下糖开始溶解，会破坏曲奇外形，表面产生裂痕。当然中点中的桃酥、杏仁饼等，正是利用这原理，使进炉后桃酥变成扁平状，增加表面裂痕(分出部份细粒糖最后加入，拌匀而不溶解)。